Messer schärfen und pflegen: So bleiben deine Messer scharf

Ein scharfes Messer ist einfacher und sicherer in der Handhabung, weil du keinen Druck ausüben musst und die Klinge nicht abrutscht. Viel Aufwand ist dafür zum Glück nicht nötig. Zieh das Messer regelmäßig über einen Wetzstahl, schleif es, wenn das Wetzen nicht mehr hilft, und spül es immer von Hand. Hier erfährst du Schritt für Schritt, wie du deine Messer schärfen und pflegen kannst.

Wetzen oder schleifen?

Beim Schneiden biegt sich der äußerste Teil der Schneide mit der Zeit leicht zur Seite. Das Messer fühlt sich stumpf an, obwohl noch genug Stahl vorhanden ist, und ein Wetzstahl richtet die Schneide wieder auf. Ist die Schneide dagegen abgenutzt und rund geworden, muss auf einem Schleifstein oder mit einem Messerschärfer eine ganz neue Schneide geschliffen werden.

Fang deshalb immer mit dem Wetzstahl an. Hilft das nicht, ist es Zeit zum Schleifen. Ein schneller Test: Schneide in die Kante eines Blatts Druckerpapier. Ein scharfes Messer schneidet sauber, ein stumpfes reißt das Papier.

Welches Werkzeug brauchst du?

• Wetzstahl für die regelmäßige Pflege. Für harte japanische Messer muss er aus Keramik oder diamantbeschichtet sein, denn ein Wetzstahl muss immer härter sein als das Messer.
• Messerschärfer, wenn es einfach gehen soll. Er schleift in einem festen Winkel und eignet sich gut für Alltagsmesser. Beim Roll-Sharp von Fiskars ziehst du das Messer zum Beispiel 15- bis 20-mal vor und zurück.
• Schleifstein, wenn du das beste Ergebnis willst. Er ist die sichere Wahl für harte und japanische Messer.

Wetzstähle, Schleifsteine und Messerschärfer findest du in unserem Zubehör für Küchenmesser.

So benutzt du einen Wetzstahl

1. Stell den Wetzstahl senkrecht mit der Spitze nach unten auf ein Geschirrtuch auf der Arbeitsfläche.
2. Leg die Schneide in einem Winkel von 15–20 Grad an den Stahl an, wie es Zwilling, der Hersteller hinter Miyabi, in seinem Schleifratgeber empfiehlt.
3. Zieh das Messer in einem leichten Bogen am Stahl nach unten, sodass die ganze Schneide von der Ferse bis zur Spitze mitkommt.
4. Wechsle die Seite und wiederhole das 5- bis 10-mal pro Seite mit leichtem Druck. Wisch das Messer anschließend ab.

Messer schärfen auf dem Schleifstein

1. Leg den Stein ins Wasser. Yaxell empfiehlt 15–20 Minuten für einen mittelgroben Stein und nur ein paar Minuten für einen feinen Stein.
2. Leg den Stein auf ein feuchtes Geschirrtuch oder in eine Halterung, damit er nicht verrutscht.
3. Halte das Messer im richtigen Winkel: etwa 15 Grad bei japanischen Messern und 15–20 Grad bei europäischen.
4. Schieb das Messer mit leichtem Druck von der Ferse bis zur Spitze über den Stein, bis du auf der anderen Seite der Schneide einen dünnen Stahlrand spürst, den sogenannten Grat.
5. Dreh das Messer um und schleif die andere Seite auf die gleiche Weise.
6. Schließ auf der feinen Seite des Steins mit leichterem Druck ab und spül und trockne Messer und Stein.

Körnung: Beginne mit etwa 1000 und schließ mit 3000–6000 ab, um eine feine Schneide zu bekommen. Global empfiehlt zum Beispiel genau 1000, um die Schneide wiederherzustellen, und danach 3000, um sie zu polieren. Grobe Steine mit 250–400 brauchst du nur, wenn das Messer Scharten hat.

Wie oft solltest du schleifen?

Nimm den Wetzstahl oft zur Hand, am besten bei jedem oder jedem zweiten Einsatz des Messers. Richtig schleifen müssen die meisten Hobbyköche nur ein paar Mal im Jahr. Hat das Messer große Scharten oder eine abgebrochene Spitze, lässt du es am besten professionell schleifen.

So pflegst du deine Messer im Alltag

• Von Hand spülen. Das empfehlen sowohl Global als auch Lion Sabatier, weil die Spülmaschine die Schneide stumpf macht und Rostflecken verursachen kann. Spül das Messer nach salzigen und säurehaltigen Lebensmitteln gleich kurz ab.
• Sofort abtrocknen. Victorinox empfiehlt in seinen Pflegetipps ein sauberes Geschirrtuch statt Lufttrocknen, weil dabei Kalkflecken entstehen können.
• Auf Holz oder Kunststoff schneiden. Glas, Stein und Keramik machen die Schneide stumpf. Nimm den Messerrücken, wenn du Lebensmittel über das Brett schiebst.
• Messer sicher aufbewahren. Nutze einen Messerblock, eine Magnetleiste oder einen Schubladeneinsatz, aber nie lose in der Schublade.
• Holzgriffe gelegentlich ölen. Ein kaltgepresstes Öl wie Raps- oder Leinöl hält die Feuchtigkeit fern.

Schau dir auch unsere Schneidebretter und die Messeraufbewahrung von Global an.

Extra-Tipps für japanische Messer

Japanische Messer sind oft härter und in einem spitzeren Winkel geschliffen. Nimm deshalb einen Wetzstahl aus Keramik oder mit Diamantbeschichtung und schleif auf dem Schleifstein. KOTAI rät bei Messern ab 60 HRC von herkömmlichen Messerschärfern ab, weil sie die Klingengeometrie beschädigen können. Vermeide Knochen und gefrorene Lebensmittel und wisch Säure sofort von der Klinge, damit ein Damastmuster schön bleibt. Angaben zu Härte, Stahl und Lagenaufbau findest du bei vielen Modellen direkt in der Produktbeschreibung, zum Beispiel bei unseren japanischen Messern.